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咖啡豆介紹
◆ 咖啡豆
咖啡樹屬於灌木,播種三到五年後,開白色花,結綠色果實,待成熟後,變成黃色,再變成鮮紅色的成熟果實(cherry)。果實的果肉很薄,嘗起來甜甜的,裡面一對橢圓形的種子,就是我們俗稱的咖啡豆。咖啡豆通常是成對的,果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮以及包在最裡面的種子(咖啡豆)所形成。
◆ 咖啡生長帶
生長的區域大約是在南北迴歸線之間,該區較多肥沃有機質土壤,平均氣溫攝氏二十度左右,平均年雨量1,000-2,000mm之間,是理想的咖啡生長產地。全世界五大洲之中,生長咖啡豆的只有非洲、亞洲、美洲。
◆ 咖啡豆種類
目前,市場佔有率最重要的兩項咖啡品種為Arabica & Robusta: Arabica –種植在海拔較高的區域,須特別細心照顧;其所含油脂成分較多並具有濃郁的芳香氣息,含有較複雜的風味,咖啡因含量也較少,無強烈的苦味,咖啡產量低,因此通常價位也較高。 Robusta –低地栽培的咖啡豆,所含油脂較少,特徵為味道較重,具強烈苦味,咖啡因含量為Arabica的3倍,雖適應力強、產量大、抗蟲害但品質較差。
咖啡豆處理
◆ 日曬法Nature Dry
(又稱乾式加工法)
果實採收後,將果實攤放在露天日曬場,以陽光曝曬乾燥。為避免乾燥不平均或發酵,必須適時攪拌。日曬天數視果實的成熟度而定,成熟度愈高則僅需數日,未成熟的果實需要曬上ㄧ至二週。
◆ 水洗法Washed
(又稱濕式加工法)
首先將咖啡果實的果肉去除,接著用發酵槽去除殘留在果皮上的黏膜,豆子清洗過後加以乾燥。可以透過每個步驟去除瑕疵豆與雜質(石頭或垃圾等),因此生豆的水準極高,外觀均一,普遍被認為具有高品質。
◆ 半水洗法Semi Washed
介於日曬法與水洗法中間。先將收成的咖啡果實水洗後,再用機械去除外皮的果肉,用日光使之乾燥,再用機器乾燥結束。與水洗法的不同之處,在於過程中不將咖啡果實放入發酵槽,品質上又比日曬法穩定。
◆ 半日曬處理法Pulped Nattural
此法是部分使用日曬處理的咖啡園,為了提升日曬法咖啡豆品質而改良出來的。半日曬法的前兩個步驟和水洗法一樣,先初步篩除浮豆,然後去除果皮、果肉。接下來步驟就像日曬法了,將只剩果膠的種子,以日曬的方式進行乾燥。
咖啡豆的烘培
不同程度的焙炒-喚醒香氣的精靈:咖啡的顏色、香氣是透過烘焙過程的複雜化學變化所形成的,並以烘焙的時間與溫度決定其風味,基本上烘焙程度代表咖啡豆受熱程度與焦化程度,隨著烘焙度越深咖啡豆體積會隨之變大,外觀顏色逐漸變黑,咖啡口感會由酸味轉成甜味、鹹味最後變成苦味;香氣則會由花香味轉變成果核香氣、咖啡、巧克力香氣最後焦炭味。
咖啡豆的保存
◆ 喝多少磨多少
避免品嘗時間較長,風味流失的情況,未磨成細粉的咖啡豆,較不易因與空氣接觸,而產生風味的變化。
◆ 放置陰涼處或冷藏保存
在沖泡之前,請取出適量咖啡豆,離開冷藏約15~20分鐘,使其回到常溫,喚醒咖啡豆中的芳香物質,使沖煮後的咖啡香氣完全展現。
◆ 單向透氣閥袋
將磨好或未磨好的豆子,放置此類型的咖啡豆袋內保存,若是家中有不透光的密封罐,也是非常適合用來保存咖啡豆。
咖啡品嚐
咖啡最佳飲用期為焙炒後7-45天,且新鮮能表現出最佳的香味。
◆ 品嚐4步驟
1.
『聞』
品嚐咖啡的香氣:品嚐咖啡前的第一個感受。
2.
『啜飲』
咖啡的酸和苦:用力吸取一口,將咖啡散佈在舌尖裡,讓充滿咖啡的口腔,慢慢體會味蕾所呈現出的酸、甜、苦等風味。
3.
『感受』
咖啡的香醇:小酌咖啡含在口中,並在舌尖內慢慢攪動,與唾液中和,感受咖啡的濃稠度及原始風味。
4.
『分享』
咖啡的滋味:在聞、啜飲、感受等步驟後,用自己品嚐到的感受與經驗,與周圍的人分享感觸和印象。
何謂Espresso
◆ 一種烹調咖啡的方式
快速烹調咖啡,以機器的壓力萃取。
◆ 一種綜合咖啡豆的名稱
指一種綜合咖啡豆,專為espresso機器烘焙的咖啡豆。厚實的crema、濃郁的口感中帶有巧克力的香氣,非常適合純飲或花式變化。
◆ 一種咖啡飲料的名稱
是一種濃縮,粹取咖啡香醇精華的飲料。使用8g的咖啡粉萃取出約30c.c的濃縮精華,呈現赭紅色的黃金泡沫與醇厚的口感。
◆ 完美的Espresso Shot – 涵蓋3個層面的享受
. 濃郁的黃金泡沫 (呈現赭紅色、綿密的金黃泡沫-濃稠且持久)
. 醇厚的口感 (涵蓋-甜、酸、苦的均衡表現,厚實滑順)
. 風味餘韻 (獨特性、整體延續性強)
何謂手沖咖啡
. 咖啡粉放入濾紙和濾杯中,注入82℃~92℃熱水,並在濾杯下方放上任何壺或杯,盛接滴出的咖啡,因此又稱作「滴漏式咖啡」。
. 藉由濾紙濾去咖啡油脂雜質,更鮮明且完整地嘗到隱藏在咖啡豆中的多元層次風味。
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